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Il ricettario in dotazione riporta questi ingredienti per 300 g di ravioli: 250 g di farina di frumento (tipo 405) e 95 g di acqua.

Vi confesso che i miei primi tentativi di fare i ravioli non sono stati un granchè, visto che per la sfoglia dei ravioli occorre molta più acqua in quanto deve essere più morbida per poter chiudere i ravioli per bene evitando così il rischio che si rompano in fase di composizione.

C’è da dire che la pasta si secca dopo un’attimo quindi è meglio inserire 250 g di farina alla volta e la migliore farina sperimentata per fare i ravioli è la Semola non rimacinata.

Quindi attenzione all’idratazione della pasta, che va aumentata un po’ rispetto al solito, altrimenti i fogli di lasagna escono troppo asciutti, non si riescono a lavorare e tenderanno a spaccarsi.

 L’idratazione deve essere del 50 % del peso della farina. Si possono aggiungere quante uova vogliamo basta che siano comprese nel 50 %.

L’olio lo si può mettere così da rende la pasta più elastica, però sempre nel complesso dei liquidi.

Io faccio tre impasti, faccio riposare almeno mezz’ora e poi estrudo la sfoglia utilizzando l’attacco per lasagne.

Prima di passare alla composizione del raviolo bisogna passare la sfoglia, estrusa dalla pasta maker, nella sfogliatrice altrimenti rimane spessa e ruvida e può aprirsi in cottura!

Con un solo passaggio nella sfogliatrice raddoppia di lunghezza, diventa più fine e si sigilla la trama della pasta!

Le trafile in bronzo kenwood che si montano con l’adattatore pastidea hanno un minor spessore rispetto alle trafile in dotazione così da ottenere una sfoglia per i ravioli un po’ meno spessa… io prima di conoscere queste trafile,  tiravo la sfoglia con l’Imperia.

All’uscita di ciascuna sfoglia io blocco la pasta maker e compongo i ravioli per evitare che le sfoglie secchino troppo e spennello con acqua la sfoglia prima di formare i ravioli!

Uso uno spruzzino che inumidisce al momento la sfoglia, facendola aderire perfettamente nei ravioli.

Bisogna anche inserire bene le trafile per ottenere la pasta liscia, i due pezzi della trafila devono essere posizionati incavo con incavo.

I ritagli di pasta li ributti dentro.

 

Vi mostro le ricette che impiego per la sfoglia dei ravioli:

Ingredienti:

300 g di farina 00

140 ml di acqua tiepida

 

Cottura al vapore per 15 minuti.

Si può usare la vaporiera, oppure un cestello da mettere su una pentola.

 

Ricetta per l’impasto dei ravioli senza uova:

Ingredienti:

250 g di farina di semola di grano duro

250 g di farina di grano tenero 00

un goccio di olio

l’acqua va pesata considerando l’olio per 200 g totali di liquidi

 

Alternativa

Ingredienti:

500 g di farina di semola rimacinata

195 g di acqua comprensivo di 2 uova

 

Alternativa (2)

Ingredienti:

500 g di semola rimacinata di grano duro

3 uova

un cucchiaio di olio

acqua per un totale di 195 ml

 

Alternativa (3)

Ingredienti:

350 g di farina di grano duro

150 g di semola di grano duro

2 uova e acqua per arrivare a 185 g di liquido totali

 

Alternativa (4)

Ingredienti:

250 g di semola di grano duro

250 g di farina di kamut

 1 uovo + 2 cucchiai di olio + acqua fino a 190 ml di liquidi totali

 

Ripieno per i ravioli:

zucca, Burro salvia, parmigiano, noci tritate

zucca, ricotta e pecorino romano

Ragu’ bianco di salsiccia e carne

Grana, mascarpone, polvere di noce

3 patate rosse con soffritto di cipolle

Ricotta e prosciutto cotto

ricotta e prosciutto di Parma

gorgonzola e noci

ricotta vallelata, 1 uovo intero e Parmigiano

 

Nei miei primi esperimenti ho trovato abbastanza faticoso farli con la ravioliera, in particolare per imprimere il taglio, e comprimendo con il mattarello in dotazione mi fuoriusciva il ripieno senza tagliare la pasta!

E così ho provato a farli senza la ravioliera, ripiegando la sfoglia e tagliando con la taglia e chiudi, ossia la rondella che taglia e sigilla la pasta contemporaneamente.

Adesso quando impiego la ravioliera, invece di tagliarli con il mattarello, faccio solo una piccola pressione per fare l’impronta, quindi tolgo i ravioli e solo successivamente li taglio con la rotella e li chiudo.

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